Battambang‘a gelmeden önce yemek kurslarından birine katılmayı planlamıştım. Bu lezzetli kurs için şehrin merkezinde bir restoran olan Nary’s Kitchen‘i seçtim. Bu restoranda, 10 Dolar (35 TL) ödeyerek 4 saatlik bir kursa katılabiliyorsunuz. Sabah sizi kaldığınız otelden ücretsiz olarak alıyorlar. Restorana vardığınızda size Almanca, İngilizce veya Fransızca olarak hazırlanmış yemek tarifi kitapçıklarından veriyorlar. Bu yemek tarifi kitapçığında, 10 tane farklı tarif bulunuyor ve bunlardan 4’ünü kursta hazırlıyorsunuz. Ben, 09:00 – 13:00 arası olan sabah programını tercih ettim. Toplamda 9 kişiydik. Grupta; Alman, İngiliz, Fransız, Avustralyalı ve Kanadalı da vardı. Fransızlardan biri beni görünce, Fransız olup olmadığımı sordu. Türk olduğumu öğrenince “Aaa İstanbul!” dedi. İstanbul’u ziyaret ettiğini ve doğal olarak çok sevdiğini anlattı.
Yerel Pazarı Ziyaret
Kursa başlamadan önce bir rehber bizi yerel bir pazara götürdü. Öyle bir pazar ki, her türlü canlıyı kesip satmış olma ihtimalleri var. O an pazarda gördüğünüz her çeşit et, o sabah saat 4 gibi taze kesilmiş olarak pazara taşınıyormuş. Satamadıkları eti sucuk yapıp yaklaşık 5 ay kadar saklayabiliyorlarmış. Hayvandan geriye hiçbir şey bırakmayıp, her şeyini kullanıyorlarmış. Pazarda gezerken ilginç manzaralarla karşılaşıyorsunuz. Hamam böceği, çekirge, örümcek, yılan, akrep ve türlü türlü deniz ürünü de satılanlar arasında yer alıyor. Pazara, satılan ürünlerden yayılan yoğun bir de koku hakim. Rehberimizin dediğine göre bir Kamboçyalı kadın her türlü canlıyı kesmeyi iyi bilirmiş. “Her türlü derken?!” diye bir soru geldi aklıma doğal olarak.
Pazarda; canlı tavuk, ördek ve hindi de satıyorlar. Eğer yakın bir zamanda yiyecekseniz direkt olarak önünüzde kesip veriyorlar. Akşama veya ertesi güne sarkacaksa, canlı olarak alıp haliyle evde kendiniz kesiyormuşsunuz. Gerek fiyatlarından gerekse de ürün çeşitliliğinden olsa gerek, pazara yerel halk yoğun rağbet gösteriyor. Kalabalık arasında yürürken bir yandan da yerde satılan meyve veya sebzelere basmamaya çalışıyorsunuz. Dans ederek yürüyorsunuz adeta. Rehberimiz, pazardaki turumuz boyunca Kamboçya’da buzdolabı kullanımının yaygın olmadığını sanırım 5 defa tekrar tekrar söyledi. Hem elektrik kesintileri, hem de maddi imkansızlıklar yüzünden buzdolabını sadece bazı restoranlar kullanıyormuş.
Yemek Malzemeleri
Bir yandan pazarı gezerken, bir yandan da kursta kullanacağımız malzemeleri aldık. Hindistan cevizi sütü, limon otu, kaffir lime (Biz ne diyoruz buna acaba?) yaprakları, havlıcan ve çin zencefili aldık. Rehberimiz, her malzemeyi alırken bize nasıl ve hangi yemeklerde kullanacağımızı da anlattı. Örneğin; limon otunun üst yarısı bazı yemekler için alt kısmı da diğer yemekler için kullanılıyormuş. Hindistan cevizi sütümüzü alırken, aynı anda taze taze nasıl yapıldığını da izleme şansını bulduk. Bizdeki yumurta poşetleri gibi bir poşete koyarak verdiler. Kurs öncesi yapılan bu pazar ziyareti kesinlikle başlı başına bir tecrübeydi. Kursa katılmasanız da bu pazarı gelip bir görün derim. Rehberimizi pazarda takip ederken, Fransız arkadaşlar sık sık bizi kaybetti. Neredeyse her gördüklerinden almaya çalışıyorlardı. Pazardan çıktığımızda bir baktık bunlar hala yoklar. Rehber, artık restorana gitmemiz gerektiğini ve daha sonra motosikletiyle gelip onları bulacağını söyledi. Kursa geldiklerinde öğrendik ki meyve alıyorlarmış.
Sıra Öğrenme ve Hazırlamaya Geldi
Şefimiz, Nary’s Kitchen restoranına adını veren Nary’nin eşi. Uzun yıllar boyunca Angkor Wat‘ta turist rehberliği yapmış. İngilizcesi ve Fransızcası iyiydi. Kurs boyunca espriler yaparak, mutfakta pozitif bir atmosfer yarattı. Yemek kursunda; Chicken Amok (Buharda pişmiş korili tavuk diyebiliriz), Tofu Lok Lak (Yemek Tarifi bölümünde anlatacağım), Sebzeli Çin Böreği, Muz Tapyoka (Tapyoka, manyok bitkisinden elde ediliyormuş) ve hindistan cevizi sütlü bir tatlı hazırladık. İsimlere aşina değiliz, o yüzden hepsinin tarifini ayrı bir bölümde vereceğim. Bunlardan ayrı olarak herkese buharla pişirilmiş pilav da ikram edildi.
Şefimiz bir yandan yemekleri hazırlarken, bir yandan da bize malzemeleri tanıtmaya çalıştı. Örneğin; kırmızı dolmalık biberi renk versin diye kırmızı köri hazırlamak için kullanıyorlarmış. Yeşil köri için bir şey eklemeye gerek yokmuş. Bazı malzemeler için; biz burada bunu kullanıyoruz ama ülkenize gidince alternatif olarak şunu şunu kullanabilirsiniz diye de açıkladı. Aksanlı İngilizcesiyle; “Muz yaprağının alternatifi sizde olmayabilir, siz en iyisi direkt tabak kullanın.” deyince gülüştük.
Kamboçya’da neredeyse tüm yemeklere şeker, bulyon ve tuz konulduğunu öğrendim. Şefimiz, hindistan cevizi sütlü tatlımızı yaparken içine kişi başı 1 yemek kaşığı şeker koydu. En son 1 tane de şans için diyerek ekledi. Kimi tatlılara biz de çok şeker koyuyoruz açıkçası. Ancak Kamboçya’da normal yemeklere bile şeker ekliyorlar.
Kendin Pişir Kendin Ye
En son hazırlanan tatlı hariç, diğer yemeklerin yapımında şef sadece bize nasıl yapılacağını gösterdi. Kursta herkes kendi yemeğini kendi hazırladı. Bazen 3 kişinin aynı tavada et pişirdiği de oldu. Örneğin; inek eti pişirmek isteyenler zamandan tasarruf için büyük bir tavada birlikte pişirdi. Bu anlarda şefimiz, herkesin eşit bir süre boyunca tavanın başında kalıp, pişirmeye katkısının olmasını sağladı. Balık, inek eti, domuz eti ve tofudan birini seçerek yemeklerinizi yapıyorsunuz. Çin Böreği için ise, ya tavuk ya da domuz etinden birini seçmeniz isteniyor. Vejeteryansanız, bu konuda özgürsünüz. Kursun son dakikalarına doğru herkesin yemeği ve tatlısı aynı anda hazır hale geldi. Zamanı verimli kullanmak adına güzel şekilde planlanmış bir kurs olduğunu söyleyebilirim. Kurs için kullandığımız mutfak ve mutfak aletleri gayet temiz görünüyordu. Yemekleri hazırlamaya başlamadan önce hepimize birer aşçı şapkası ve önlük dağıttılar. Şef, kendisi dahil herkesin sık sık ellerini yıkayıp, bir sonraki malzemeleri o şekilde başladığından emin olmaya çalıştı. Hijyen şartları yeterliydi.
Ve Mutlu Son…
Yemeklerimizi hazırladıktan sonra yemek için restoranın mutfağından dışarıdaki masalara geçtik. Yemekleri hazırlarken bir yandan acıkıyor, bir yandan da bir an önce tatmak için sabırsızlanıyorsunuz. Bu yemek kursuna katılmak gerçekten güzel bir tecrübe oldu. Eğer Battambang’a gelirseniz bir yemek kurşuna katılmanızı tavsiye ederim. Ben, Nary’s Kitchen’i tercih ettim ve memnun kaldım. Hazırladığınız yemekleri dışarıda 6-7 Dolar‘dan (20-25 TL) aşağıya yemeniz mümkün değil. 3-4 Dolar (10-14 TL) da böyle bir tecrübe için kesinlikle değer.
